Smak

HVORDAN FÅR KAFFEN SINE SPESIELLE SMAKER?

Kaffe vokser på trær som kaffebær. De ser litt ut som kirsebær; når de er modne er de knallrøde eller gule, avhengig av hvilken tresort de vokser på. Jordsmonn, vegatasjon rundt plantasjen og klima spiller en stor rolle på smaken av kaffe. Inne i kaffebærene ligger det to kaffebønner, som er frøene til kaffebæret. Disse er kledd inn et tynt skinn, kalt silverskin. Rundt disse er det et hardt skall ("parchment"). Utenpå der igjen finner man fruktkjøttet og til slutt det røde skallet til bæret.

Å få kaffebønnene ut av bæret kan gjøres på mange forskjellige måter. Hovedtypene er vasket og naturlig, men det finnes mange variasjoner av både vasket og naturlig, samt en blanding av disse. Alle metodene gir forskjellig utslag på kaffesmaken. En kaffebønne fra samme produsent som er vasket gir en helt annen smak enn en tilsvarende bønne som er naturlig prosessert.

Se hele prosessen på hvordan de vasker bærene i videoen fra vår leverandør.

VASKET

Dette er den mest utbredte metoden å få kaffebønnene ut av bærene på. Etter at skinnet og noe av kjøttet har blir fjernet maskinelt, senkes bønnene i vann, hvor de fermenteres til kjøttet faller av. Deretter renses og vaskes de før de tørkes ute, eller i en tørkemaskin,  til de når 12-15% fuktighet. Da kan de lagres uten at mugg oppstår.

Vaskede bønner gir en frisk og ren kaffesmak med høy syrlighet. Med syrlighet menes ikke bitterheten som man vanligvis finner i kaffe, men syre som gir smaker som f.eks. eple, appelsin og sitron.

NATURLIG

Naturlig kaffe kan tørkes/fermenteres på busken før de plukkes, eller de kan plukkes og så tørke/fermentere ute i solen for at kjøttet skal falle lettere av. Deretter følges samme prosess som vasket for å få ut bønnene.

Ved bruk av denne metoden, kan kaffen lukte og smake veldig fruktig eller bæraktig, rett og slett fordi den opptar smak fra kjøttet og mucilage når det tørker. Denne kaffen blir imidlertid ikke like ren i smaken.

VIDERE PROSESSERING

Etter at bønnene med parchment er tørket, går de videre til milling. Her fjernes parchment, før man sorterer ut bønnene etter forskjellig størrelse. Det er lettere å brenne kaffen jevnt hvis bønnene er av lik størrelse, i tillegg kan det være noen kvalitetsforskjeller i mindre og større bønner. De større bønnene kan ha blitt mer modnet, og man kan da få en høyere pris for dem.

Petter Sjulstad