Hvordan foregår brenningen?

La meg ta deg igjennom prosessen fra grønne bønner til den aromatiske og smakfulle kaffen du kjenner.

1. Råvarene setter standarden

Det hele begynner ved å sende grønne kaffebønner inn i forvarmet kaffebrenner. Hvor varm den er, kommer helt an på egenskapene til kaffen du skal brenne. Er det høytvoksende bønner fra Nicaragua trengs det høy varme for å gjennomvarme dem. Bønner fra lavlandet i Brasil trenger mindre varme. Dette er fordi de høytvoksende bønnene ofte er hardere enn de lavtvoksende. De er altså tettere. Tenk deg et lite norsk jordbær vokst i vårt ikke altfor solrike land, til et stort belgisk jordær. Det er stort, men ikke veldig tettpakket med fruktkjøtt og smak.

2. Kritiske punkter

Underveis i brenneprosessen er det noen kritiske punkter hvor en må passe nøye på. Det første er likevektstemperaturen mellom bønnene og brenneren. Det er høy termisk masse i brenneren som bønnene i romtemperatur tar til seg. Tidspunktet disse er like er kjent som bunnpunktet. Tar det for lang tid å komme hit, er det lett å bake bønnene istedenfor å steke dem. Dette er på grunn av all væsken i bønnene som fordampes. Det må være høy nok temperatur og luftstrøm i brenneren for å hindre dette. Er det for høy temperatur derimot, står man i fare for å svi kaffen. Dette gir ikke spesielt gode smaker.

Det neste punktet er "first crack". Her puffes kaffebønnene opp av alle gassene som frigjøres under temperaturøkningen, og bønnene sprekker. Det høres i grunn ut som popcorn i en kjele. Dette er første gang kaffen kan være god å drikke. Men tar man ut kaffen for tidlig, vil den smake grass og høy. Det har nok sin plass i et smaksrepertoar, men gi kaffen litt mer tid, så vil du få frem enda mer spennende smaker.

Tiden etter "first crack" er viktig. Her vil man ha nok varme til at temperaturen stiger jevnt. Det er en hårfin balanse mellom å holde høy nok temperatur og at den ikke blir for fort brent. Nå testes også kaffen ofte. Du prøver hele tiden å finne frem til det punktet hvor kaffen ble fantastisk sist. Dette punktet kan passeres i løpet av sekunder, så her må alle sanser være åpne. Litt nøling så kan kaffen ha tapt seg.

3. Mørkt er ikke mørkt, og lyst er ikke lyst

Stort sett tenker man at på smaken av kaffen er avhengig av hvor mørkt brent den er. Men det er like mye hvordan man kommer til den brennegraden som avgjør smaken på kaffen. I utgangspunktet får man en frisk og fruktig smak dersom man brenner raskt på høyere temperatur. Det kan heller ikke gå for raskt, for da får man et mørkt ytre, med et rått indre. Litt som å steke en biff altfor hardt i stekepanna. Den blir svidd utenpå, men rå i midten. 

Ved å brenne kaffen mørkere, får man det man kaller karamell- og sjokoladesmaker. Ofte er det dette du kjenner igjen som den tradisjonelle kaffesmaken; brent, askete og litt bittert. De syrlige smakene er kjent som solbær, kirksebær, fruktig og bæraktig, og er ofte det som er spesielt med Single Origin kaffe. Ved å brenne kaffen mørkere, forsvinner mye av disse syrlige smakene. Den kan bli fyldig og smooth, men ikke så frisk og smaksrik som de lysere har en tendens til å være.

4. Vitenskap og håndverk går hånd i hånd

Klimaet utenfor lokalet kunne påvirke brenneprosessen noe; høytrykk, lavtrykk, luftfuktighet, høy og lav temperatur. Det er i det hele tatt mange naturlige variasjoner, og hver brenning vil oppføre seg annerledes. Derfor kontrollerer vi de variablene vi kan, og følger med hele tiden for å gi likest mulig resultat hver gang. Alle batcher testes for å være sikre på at vi får den smaken vi vil oppnå.

Arctic Coffee brenner kaffen til den lysere enden av skalaen - nettopp for å få frem de spesielle smakene fra hver unike kaffebønne; f.eks. kirsebær, solbær, aprikos, jordbær, eple og sitron.

Arctic Coffee går ikke på autopilot. Brenneprosessen er manuelt håndverk. Å skape en kaffebønne med god profil, er en kunst.

Petter Sjulstad